1. 基本差異

  • 品種選擇
    壽司米多屬於「粳稻」品系，米粒短圓、澱粉中直鏈澱粉含量低，煮熟後黏性高，能讓飯粒容易聚合卻不至於太軟爛，這樣才能捏成壽司。
    一般台灣日常食用的白米，也以粳稻（蓬萊米）為主，但在壽司專用米的選擇上，會更注重「飯粒飽滿度、黏彈性、光澤感」以及與醋的融合度。

  • 調味方式
    壽司米不單是煮熟的白飯，還需要拌入「壽司醋」（米醋、糖、鹽混合），使米飯帶有酸甜味，既能提升風味，又能幫助保存。

2. 三種等級的比較

等級

代表例子

使用米的來源與品種

外觀與口感

成本與特性

夜市壽司

路邊攤、平價壽司盒

多以混合米為主，較少選用等級較高的蓬萊米種

米粒大小不一，飯體鬆散或過黏；調味醋汁常偏甜蓋過米香

成本低，主要追求「便宜飽足」，對米飯要求不高，反而依靠甜醋和餡料掩蓋米飯不足

連鎖壽司餐廳

X鮮、X壽司等

多採用台灣蓬萊米（如台南11號、台梗九號、十六號），部分品牌也混搭日本進口壽司米

米粒圓潤、煮後有黏彈性，能成型又不會太硬，拌醋後仍保持晶亮

成本中等，追求「穩定品質」，米香、口感與醋汁平衡度佳，適合大量供應

星級餐廳與高檔日料

高級日式料理亭、米其林餐廳

常使用集團產區契作的稻米(台南16號、高雄147號...)或日本進口壽司專用米（如新潟越光米、山形產米）

米粒晶瑩、粒粒分明卻能緊密結合，口感軟Q帶彈性，與醋汁契合度高；吃得到米本身的香氣與甜味

成本高昂，講究「米香與魚料完美融合」，對每批米粒甚至會做水分、澱粉含量檢測，確保最高

3. 總結

  • 夜市壽司：重點在價格實惠，米多是配角，靠甜醋和餡料吸引消費者。

  • 連鎖餐廳壽司：強調穩定與大眾接受度，米與醋的搭配已經不錯，能呈現「標準壽司飯」風味。

  • 星級餐廳壽司：將米飯視為壽司的靈魂，精挑品種、精確掌握水分與調味，讓米香與食材達到平衡。

換句話說，差異不只是「米的品種與品質」，還包含「餐廳願意投入的成本與技術」。